O pedido chega pelo aplicativo em segundos. Na cozinha, porém, ele muitas vezes entra na mesma fila dos pratos servidos no salão. Um novo levantamento sobre o mercado de alimentação mostra que o avanço digital do delivery ainda não foi acompanhado, na mesma velocidade, pela reorganização da operação física dos restaurantes.
Os aplicativos já ocupam uma posição central nas entregas feitas por bares e restaurantes. Segundo a pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery”, realizada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) a pedido da 99Food, 86% dos estabelecimentos que trabalham com entregas recebem pedidos por aplicativos.
Em média, as plataformas são responsáveis por 58% das vendas realizadas por delivery entre os participantes do levantamento.
A cozinha não mudou no mesmo ritmo do delivery
O principal gargalo aparece justamente dentro dos restaurantes. Em 78% dos estabelecimentos pesquisados, os pedidos destinados às mesas e aqueles que serão enviados para entrega saem da mesma linha de produção.
Isso significa que, nos horários de maior movimento, pratos para o salão e pedidos recebidos pelos aplicativos podem disputar os mesmos equipamentos, bancadas, profissionais e espaço dentro da cozinha.
Segundo o levantamento, 33% dos entrevistados afirmam não possuir uma operação com capacidade suficiente para absorver simultaneamente a demanda do salão e do delivery, apresentando pouca ou nenhuma margem para crescimento.
Outros 46% consideram que a operação está equilibrada, enquanto 21% dizem possuir capacidade de cozinha superior à demanda atual.
“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso.”
O problema aparece com mais força no horário de pico
A falta de separação entre os dois fluxos pode afetar diretamente a experiência do consumidor. De acordo com a pesquisa, 35% dos empresários relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento.
Entre esses estabelecimentos, o delivery é apontado como o canal mais afetado. A pressão pode aparecer no aumento do tempo de preparo, atrasos na retirada, organização dos pedidos e capacidade da equipe de manter o mesmo padrão de atendimento.
Venda digital cresceu, mas gestão da produção ainda é pouco digital
O levantamento também revela outro contraste. Embora o pedido seja cada vez mais realizado por meio de plataformas digitais, grande parte da organização dentro da cozinha continua dependendo de métodos tradicionais.
Segundo a pesquisa, 69% dos estabelecimentos não utilizam um sistema para organizar a produção e se apoiam principalmente na experiência das equipes ou em históricos e controles manuais.
Apenas 31% afirmam utilizar alguma solução digital para essa finalidade.
Mais pedidos não significam necessariamente mais capacidade
Os números colocam em evidência um desafio importante para o setor: aumentar o volume vendido por aplicativos sem reorganizar a cozinha pode simplesmente transferir o crescimento das vendas para um novo gargalo operacional.
Em regiões com intensa atividade gastronômica, como Pinheiros, o desafio pode ser ainda mais relevante para operações que precisam conciliar atendimento no salão, retirada no balcão e pedidos destinados aos entregadores dentro do mesmo espaço.
Restaurante do Futuro coloca o problema dentro de uma cozinha real
Os dados foram apresentados durante o Salão Abrasel 2026, realizado nos dias 15 e 16 de setembro na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo.
Um dos espaços do evento é o “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0”, experiência criada para mostrar como automação, organização de fluxo, integração de sistemas e gestão podem ser aplicadas a uma cozinha que precisa atender diferentes canais de venda.
A iniciativa dialoga diretamente com os gargalos identificados pela pesquisa. A proposta é demonstrar, em uma operação funcionando em condições reais, como tecnologia e processos podem contribuir para aumentar a capacidade da cozinha sem que isso dependa apenas da ampliação física do restaurante.
A 99Food, que encomendou o levantamento à Abrasel, apoia a iniciativa. A empresa afirma que o delivery passou de canal complementar a parte estratégica das vendas de muitos restaurantes e que o crescimento do mercado exige maior integração entre tecnologia, gestão e operação.
O desafio agora está do aplicativo para dentro
O levantamento ajuda a revelar uma nova etapa da transformação provocada pelo delivery. A digitalização da venda já avançou, mas a próxima fronteira está dentro do estabelecimento.
Separação de fluxos, planejamento da capacidade, integração dos pedidos, gestão de estoque e organização da produção passam a ser tão importantes quanto estar presente nas plataformas.
Para os restaurantes, portanto, o desafio deixa de ser apenas conquistar mais pedidos. A questão passa a ser como absorver esse crescimento sem aumentar atrasos, sobrecarregar a cozinha ou comprometer a qualidade entregue ao consumidor.
A pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery” foi realizada pela Abrasel, a pedido da 99Food, em agosto de 2026, e ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil. A amostra é formada por associados da Abrasel e não tem caráter probabilístico. Por isso, os resultados representam o perfil dos participantes e não devem ser projetados automaticamente para todo o mercado brasileiro de bares e restaurantes.
